Lieux de mise à mort industrielle destinés à produire la viande que nous consommons, les abattoirs sont aussi, depuis la crise de
la vache folle survenue en mars 1996, un exemple d’organisation soumise à la gestion contemporaine des risques sanitaires.
Des pratiques jusqu’alors admises sont prohibées, des dispositifs d’autocontrôle
et de traçabilité sont adoptés pour déterminer la responsabilité juridique des acteurs de la filière. Mais il apparaît que ces mesures font fi des tensions qui existent entre la nécessité de garantir la santé publique et les impératifs de profit. Dans les abattoirs, ces contraintes obligent les ouvriers, les dirigeants et les vétérinaires à redéfinir leurs pratiques et la façon de travailler ensemble.

Après une enquête menée dans un abattoir de 1995 à 2000 en tant qu’ouvrier puis parmi les équipes dirigeantes, et en s’appuyant sur une connaissance historique du milieu, l’auteur a assisté aux transformations des normes sanitaires consécutives à la crise.
Cette démarche a permis de révéler les formes d’accommodement pour mener à bien le travail, en dépit de l’inadéquation de la normalisation en cours avec les situations et les conduites qu’elle prétend régler.
Cet ouvrage expose les réalités d’un travail et d’une organisation sociale peu connues du grand public.
Il contribue au débat sur les transformations récentes des politiques publiques du risque dans notre société.

L’auteur

Séverin Muller est maître de conférences en sociologie à l’Université de Lille 1, membre du Clersé-CNRS. Il a publié plusieurs articles sur la normalisation du travail, les relations professionnelles et les méthodes en sciences sociales. Il participe actuellement à une recherche collective sur les industries pharmaceutiques.